Catalogna, una regione che valorizza i prodotti a Km 0

La Catalogna possiede una delle cucine più complesse d'Europa che spazia dal mondo marino a quello montano. Una mescolanza di sapori, gusti e odori, di colori e di forme. Una perfetta sintesi che porta una cultura nelle tavole. I fautori non sono i soli chef, il più delle volte stellati Michelin, ma coloro che permettono che il cibo arrivi nelle cucine. Un mio viaggio fra porti e fattorie. Fra campi coltivati e mercati. Alla ricerca di un piatto firmato dall'intera società catalana.

Voglio ripetere la frase utilizzata: i piatti catalani sono firmati. Già, perché dietro quella semplice portata, che ognuno di noi può divorare così come può lasciare, si nasconde un mondo profondo fatto di fatica, tempo e passione. Se per esempio vi capiterà di assaporare l'Arròs Negre, piatto tipico della Catalogna, sappiate che il riso utilizzato ha richiesto una coltivazione minuziosa, il pesce una nottata in mare aperto, l'olio uno studio di anni. Insomma, il riso nero è solo la punta di un iceberg profondo. Dentro quei chicchi colorati dalla seppia si celano distese di piante e mari notturni. Come disse Josep Pla "in un piatto catalano si possono vedere i paesaggi".

Prima di tutto voglio raccontarvi una storia. Nella cucina catalana sono presenti molte ricette "mari e monti", ossia pesce e carne assieme. Qui in Italia al massimo ti servono il mare e monti in un banchetto, separando le portate e assicurandoti un sorbetto al limone per non confondere il gusto. In Catalogna no, e vi svelo il perché. Tutto derivò dalla poverta del secolo scorso, quando le persone vivevano in delle comunità. Si metteva tutto il cibo a disposizione degli altri: così il pescatore riportava pesce, il coltivatore un prodotto della terra, l'allevatore della carne. Il risultato fu una mescolanza di cibi da consumare allo stesso momento. Pensate, da queste tradizioni popolari nascono piatti che oggi sono fra i più costosi. Un po' come è successo in Italia, ma questa è un'altra storia.

Ma arriviamo al dunque. Per scoprire il vero cibo catalano non bisogna fermarsi nei soli ristoranti, ma arrivare alla fonte, al primo anello di quella catena di lavorazione del prodotto. Bisogna conoscere l'allevatore, il contadino e il coltivatore. Scoprire come creano dal nulla un qualcosa di grande qualità. Poi sì, è chiaro, il piatto finale andrà gustato.

Vi porto in alcuni dei luoghi chiave, alla scoperta di come nasce un piatto catalano.

1. IL RECUIT, UNA RICOTTA DEL LUOGO

Il consorzio Lactics Pauet, nome dell'azienda e diminutivo del nome del proprietario ("Paoletto") sorge presso la località di Jafre. È immerso nella natura e se non fosse per la lingua spagnola di chi illustra l'azienda, sembrerebbe un casale toscano. Ci sono i cipressi che spezzano la monotonia del paesaggio e danno un senso a un tramonto dorato.

Qui si allevano capre e pecore, quest'ultime destinate al mattatoio. Le capre, invece, sono venerate: vengono portate ogni giorno fra i pascoli, per cinque ore, e hanno la possibilità di cibarsi dei fiori che vogliono e non di quelli imposti dall'allevatore. Il loro latte si arricchisce delle proprietà della terra, dei fiori, della buona aria. L'animale vive in una completa armonia col territorio e rende ancora meglio. Il latte subisce diverse lavorazioni e assume un nuovo aspetto: può essere venduto come latte, può essere lavorato e trasformato in yogurt o in recuit, una specie di ricotta molto più densa, simile allo stracchino.

Non è un prodotto né dolce, né salato, ma ben si adatta con ogni forma di piatto. Delizioso col miele, ancor di più con del gelato alla fragola. Insomma, il recuit è la sintesi di un processo in cui la capra viene trattata al meglio per garantire un prodotto di altissima qualità.

2. IL MERCATO GOTICO

Quante volte siamo entrati in mercati rionali senza pensare: ma da quanto tempo lo fanno questo mercato? In una città contemporanea è chiaro, da poco. Ma in quelle città medievali il mercato ha rappresentato il centro nevralgico per far girare l'economia. Come a Palafrugell, un comune spagnolo nella provincia di Girona. Le vie cittadine, in occasione della domenica, ospitano un mercato che si tiene lì addirittura dal medioevo.

Un mercato "gotico", per via della presenza della Cattedrale di San Martì, che da secoli si affaccia sul ritrovo cittadino. Nelle bancarelle viene venduto di tutto: dalla verdura al riso, dalle spezie (ricordiamoci il dominio arabo in Spagna) ai derivati bovini e caprini. Ma soprattutto le carni e il pesce. Il tutto è di derivazione e di lavorazione locale. Il protagonista è il cibo, venduto dai primi fautori di quella catena che caratterizza la cucina catalana.

Il mercato è il punto nevralgico della città, ancor di più di quel museo del sughero che ricorda la lavorazione del materiale. Regna l'allegria domenicale, ed è un dovere perdersi fra i sapori e gli odori delle vie in festa.

3. DALLA RISAIA ALL'ARROS NEGRE

Se dici risaia pensi alle terrazze asiatiche immerse nel verde, se parli dell’Arròs Negre, tradotto in “riso nero”, fai riferimento a uno dei piatti tipici catalani. Siamo a Pals, a un paio di chilometri dal mare, laddove il borgo sovrasta la vallata ricca di acque. Scorrono in piccoli fiumi, torrenti e rii che entrano nel mare in quello che si potrebbe definire un delta del fiume. Il risultato è una prosperità della terra e coltivazioni che sfruttano la ricchezza. Le risaie e le piantagioni prendono il posto della palude e così la regione ottimizza, al meglio, il proprio territorio.

Lungo la strada statale sorge la risaia più importante. Non appartiene a un solo proprietario e i diversi coltivatori qui presenti lavorano per un target differente, con tecniche differenti e con risultati – ancora una volta – differenti. C’è chi vende il proprio riso alle multinazionali e necessita di una costante raccolta con metodi industriali, insomma passa il trattore e in un attimo dimezza i tempi di lavoro. E c’è chi, come Albert Grassot, che del riso ne fa un'arte. In quella risaia ci sono i suoi terreni, suddivisi in perimetri, in cui coltiva diverse varietà. Dalle “italiane” Nembo, Carnaroli e Bomba, alla giapponese Akita Komachi. Ogni varietà ha la sua pianta, i suoi tempi e i suoi spazi. Un trattamento specifico, un procedimento mirato e un sapore differente.

Albert è il titolare de “L’Estany de Pals”, un’azienda che vende ai soli ristoratori della zona. Nessuna multinazionale, nessuna esportazione. Il prodotto rimane a km 0 e contribuisce ad aumentare la qualità del cibo catalano. Non usa pesticidi o fertilizzanti artificiali. Nella sua risaia può entrare solo ciò che non distrugge l’ambiente e che non rechi al consumatore disturbi alimentari di qualsiasi genere. Dal ristorante “La Plaça”, lo chef ci tiene a precisare: “se il riso raccolto non è dei migliori allora Albert evita di venderlo. Si impone, affinché al consumatore arrivi solo il meglio”.

LA VITTORIA DEL BUON VINO

Una bottiglia di vino è la sintesi della ricerca dell’arte, con la decorazione del vetro e la ricchezza del contenuto. Certo, non tutti i vini rientrano in questa sfera, e forse non tutti utilizzano la stessa passione della cantina Clos d’Agon di Calonge. Sorge a pochi minuti da Palamós e gode di una vista sul mare dall’alto delle colline, divise in terrazzamenti e vigneti differenti fra loro.

Tanti microclimi che contribuiscono a trasformare questo vino in un gioiello catalano. Ma andiamo indietro nel tempo e percorriamo la sua storia. Sorse una trentina di anni fa, dall’amore di due coniugi francesi che separandosi cedettero la cantina a una cordata svizzera, tutt’ora in possesso della proprietà. Cambiò il complesso che crebbe e si espanse, rimase la bassa produzione di qualità. 42 ettari con 16 vigneti disposti a raggera attorno la cantina e metodi tradizionali e naturali che rispettano l’ambiente.

La potatura, la raccolta e la vendemmia sono fatte con metodi tradizionali. La qualità sorpassa la quantità e la bassa produzione è già di per se un’etichetta di pregio. Il processo è sempre lo stesso e dal frutto ne esce fuori un vino da far invecchiare in botti di olmo, da cambiare ogni 4-5 anni. Quindi passa alla distribuzione, per lo più in Catalogna, Svizzera e Stati Uniti. Ma perché intitolare questo paragrafo “la vittoria del vino”? Il simbolo dell’azienda è una mano che indica la vittoria, o forse un due, o forse la V di vino.

IL GAMBERO ROSSO DI PALAMOS

Le maggior parte delle città costiere mediterranee sono nate nel XIX secolo, quando le insurrezioni dei pirati sono cessate. In Italia come in Spagna. La stessa Barcellona si espanse nella seconda metà dell’800, accompagnata dalle tante città costiere del nord della Catalogna. Palamós faceva parte di questo gruppo. Non c’era nulla, poi arrivarono i pescatori e vi stanziarono le loro attività, la città crebbe attorno al suo porto e oggi quello stesso porto è il centro nevralgico di Palamós.

Il mare di fronte alla città è uno dei più ricchi del Mediterraneo, e la motivazione è nascosta nel profondo delle sue acque. La costa declivia per poi precipitare a 4000 metri di profondità, laddove le acque creano correnti calde e fredde in costante movimento. Il risultato è una varietà marina unica nella sua specie, da sfruttare e da esportare. Fra questi frutti del mare il gambero rosso è quello che ha reso celebre Palamós. Ha una colorazione cangiante che lo rendono diverso dagli altri, e soprattutto un gusto ricercato dai palati fini.

Il pescato passa per il mercato marino. Qui viene scaricato e messo in recipienti. Quindi valutato e fatto scorrere su un nastro trasportatore che termina in una stanza dove pescherie e ristoranti si contendono il pesce all’asta.

L'ARCHITETTURA DEL VINO

Le fattorie sono belle perché uniscono l'uomo alla natura: case il più delle volte realizzati con metodi tradizionali, animali in grandi spazi e cani liberi nella proprietà. Orti, frutti e sole. Ma se una fattoria diventa un'opera d'arte a cielo aperto, allora il tutto assume un aspetto differente. Come nella cantina Finca Bell-Lloc di Palamós. 

Ripetiamolo: è un'opera d'arte, dove lo spazio viene trasformato per ricavare il meglio dal contesto. Opere architettoniche che contribuiscono al miglioramento del prodotto, soprattutto quel vino fatto invecchiare in botti sotto terra, a un metro di solaio, in stanze buie con temperatura costante.

Possiamo parlare di architettura del vino, in quanto tutto contribuisce alla perfezione di una bottiglia. Il gusto che cela il mare della vicina Palamós, le colline circostanti e che si sposa al meglio con la cucina catalana. Ma non solo vino. Anche olio, marmellate e altri prodotti naturali che come ingrediente comune hanno la ricerca del miglioramento.