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Alla scoperta gastronomica della Costa Brava, fra ricette tipiche e ristoranti stellati

In un viaggio in Costa Brava la visita alle spiagge più belle, ai piccoli borghi catalani e al divertimento che questa terra offre, va accompagnata la buona cucina.

Luogo: Catalogna
Data: Giugno 2016
Canzone adatta: Daniele Macchi - Chil Divine

Non è un'assurdità: la cucina catalana è per molti aspetti diversa da quella spagnola. Già, perché questa terra, che oggi più che mai rivendica la sua indipendenza, ha da sempre valorizzato le sue tradizioni, sia in campo culturale e sia (e soprattutto) in campo alimentare. È rimasta fedele alla sua storia e ha cercato di rinnovarsi nel corso degli anni. Fino a oggi e alla sua consacrazione a livello mondiale. 

Protagonista di questa generazione di chef sperimentali è stato Ferran Adrià, il promotore della cucina molecolare. Il suo ristorante, El Bulli, restò aperto fino al 2012 ottenendo le 3 stelle Michelin. Si trovava presso Roses, una città della Costa Brava. Con l'uso dell'azoto liquido si riuscivano a ottenere dei piatti che trasformavano il cibo mantenendo il gusto intatto. Una pratica amata e contestata, sperimentata e ricopiata che ha rivoluzionato il modo di cucinare. I piatti erano colorati e facevano sorridere il cliente. 

"Il cliente ideale non viene a El Bulli per mangiare, ma per provare un'esperienza"  Ferran Adrià

La cucina catalana è in relazione coi prodotti a Km 0 (Qui l'articolo). L'alta qualità di un piatto passa dalla cura di un coltivatore, alla dedizione di un allevatore e all'intelligenza del pescatore. Tutte mani che firmano un piatto. Un processo lungo e complesso che arriva - in più forme - nelle tavole dei migliori ristoranti catalani.

La zona dell'Empordà, tutta intera, profuma di fornelli della tradizione su cui si cucinano innocenti proposte di felicità. L'empordà è un orizzonte delineatocon dolci profili e costellato di paesini; è un paesaggio umano, come direbbe Josep Pla, in cui, inoltre, i camini emanano odere di soffritto ben fatto, sulla base di una picada sufficientemente tritata" Manuel Vasquez Montalban

A promuovere la cucina dell'Empordà e della Costa Brava è l'associazione "La Cuina de l'Empordanet". Organizza mostre, convegni e campagne gastronomiche, in cui vengono fatte conoscere l'eccellenze di questa terra. Inoltre organizza corsi di cucina nella propria sede. Raduna i maggiori ristoranti della zona, purché rispettino determinati standard alimentari e rispecchino la tradizione catalana. 

In basso ho riportato alcuni dei ristoranti della Costa Brava, assolutamente da scoprire. Trascorrerete più che un pranzo o una cena, un'esperienza.


ELS TINARS

Il ristorante stellato che unisce la tradizione all’innovazione. Lungo la statale, che collega da nord a sud la Catalogna, si trova un’antica abitazione immersa nel verde, restaurata e trasformata in uno spazio accogliente. Qui la tradizione ristorativa si è fusa con quella ricettiva ponendo al centro dell’attenzione non la cucina stellata dei fratelli Gascons, ma l’uomo e il suo gusto verso la buona cucina.  

È a conduzione familiare e ogni dettaglio è stato studiato per donare all’ambiente quel qualcosa in più che possa colpire. Che possa trasformare un pranzo, o cena che sia, in un’esperienza da ricordare. Perché il piatto non è solo quello che si mangia: è anche quello che si osserva, che si odora. Quello che si tocca. Un piatto è l’insieme delle cose che gli stanno attorno. È un’opera d’arte che va servita in un museo.

Ed è proprio qui, a Els Tinars, che l’artista rielabora piatti della tradizione catalana e li riconsegna sotto nuove sembianze a un pubblico contemporaneo, con esigenze diverse da rispettare. L’artista prende il nome di Marc Gascons e a lui si devono creazioni a base di carne e di pesce che rendono il luogo speciale.

Tutto a Km 0 perché la grandezza di uno chef sta nel saper dipingere un suo piatto con gli ingredienti che possiede nella sua tavolozza.

Nascono così ricette come la tartare di tonno rosso, servito con zenzero, cereali, pomodori arrossiti e soia e wasabi. O i gamberi di palamós alla brace con sugo delle teste, mandorle tenere e cipolline. Anche la cucina italiana è presente: una rivisitazione dei cannelloni, con parmigiano, funghi di primavera e tartufo estivo. Come secondo bue della Galizia cotto alla brace di carbonella, con nidi di patate croccanti e formaggio Idiazabal. Abbinato al pranzo un assortimento di vini locali, alcuni dei quali invecchiati.

Prezzo medio per persona: 55€ 







ARADI

Qualità a contatto col turista. Platja d’Aro è una località turistica del nord della Catalogna, una delle prime a investire su quel tratto costiero che verrà ribattezzato “Costa Brava”. Qui dal 1963 si trova il ristorante Aradi, della famiglia Comas. Un locale che si fa ricordare per l’offerta di piatti stagionali e appartenenti alla cucina tipica catalana.

Il suo rapporto si misura col turismo, vuoi perché sorge in una città dedita all’accoglienza, vuoi perché è uno di quei posti così eleganti che ti colpisce e ti attira. Al suo interno è dominato dal bianco, della purezza, che permette ai dettagli cromatici marini di esaltare dal contesto. Dove un’aragosta esposta diviene a suo modo una forma di arredo, o di particolare che si intona con l’ambiente.

Qui si potrà assaporare il Foie Gras d’Anatra Celler, servito con un bouquet di insalata variegata alla vinagrette di miele e aceto balsamico di Modena. O del carpaccio di mela dell’Empordà con coulant di formaggio di capra e frutta secca. Ma anche code di gambero all’aglio e calamari fritti alla romana. Come dessert del recuit di Fonteta con miele e tre confetture.

Prezzo medio per persona: 35-40€ 




HOTEL TERRAMAR

Una vetrata sul paradiso. Fra le attrazioni principali della Costa Brava vi è il Camino di Ronda, che passa anche per la città di Llafranc, una delle mete turistiche della Catalogna. In quel fazzoletto di terra sabbiosa a contatto col mare, che risalta dall’insieme di rocce che formano il litorale, si trova il ristorante dell’Hotel Terramar. È in uno spazio contemporaneo in cui una vetrata lo collega  idealmente al vicino mare.

Fra i piatti serviti posso citarvi la zuppa fredda di cocomero e fragole, l’insalata tropicale con tempura di pistacchi, il chips di patate con salsiccia butifarra di paiolo, le cozze di scoglio alla piastra. Ma anche il bastoncino di agnello tenero con cipolla candita, il suprème di ombrina in stile San Sebastian. 





RISTORANTE LA PLACA

La perfezione viene ricercata e servita. Ho sempre pensato che un ristorante di alta qualità necessiti di una location ricercata. Prendete un antico casale risalente a secoli fa. Considerate i suoi spazi agresti, i suoi giardini e orti. Le sue volte, le stanze basse e accoglienti. Il mobilio originale. E adesso inseriteci all’interno un ristorante che a breve – con moltissima probabilità – riceverà la stella Michelin.

All’interno de La Placa si ricerca una sola cosa: la perfezione. Nel mobilio e nelle stoviglie, provenienti dalla Catalogna, nel cliente medio e nell’accoglienza calorosa. Ma soprattutto nei piatti. Il protagonista è uno chef dall’umorismo british, Vicenç Fajardo, in grado di spiegarti con poche parole e mille risate la filosofia della sua cucina. Ogni ingrediente è studiato per essere perfetto. Ogni prodotto che entra dalla porta per essere lavorato, deve possedere un trattamento ideale. No ai prodotti da supermercato, sì al Km 0.

Piatti come le sardine marinate spolverate con sabbia di olive e peperonata “escalivada”, carciofi saltati con calamari, nasello con zabaglione di yuzu, agnello con carote all’arancia e yogurt con cardamomo.

Prezzo medio per persona: 50€ 






MAS DE TORRENT

Dove il cibo ha lo stesso fascino del luogo. La vista sul borgo di Pals e la quiete di questo hotel in campagna permette di vivere una delle esperienze più affascinanti in Catalogna. Il locale è un antico stabile che ha conservato il fascino e l’atmosfera antica. Murature in pietra ricoperte dal fucsia delle buganvillee, prati curati e piante che colorano la tenuta. Interni sfarzosi dove il mobilio è ricercato e ogni oggetto è studiato per attirare e colpire l’osservatore. E poi la piscina, il centro benessere, la passeggiata. Insomma, un luogo di puro fascino.

E poi c’è la cucina. Tavoli sistemati fra l’interno e l’esterno, apparecchiati con le migliori stoffe e le migliori ceramiche, rigorosamente catalane. Una curiosità: ci sono un piccolo piatto dove vengono messe due fette di pane per volta, una ciotolina per l’olio e un’altra per il sale. L’olio è preparato in casa e quello del 2015, con sapori marini, ha vinto un prestigioso premio internazionale. I piatti sono studiati al dettaglio e uniscono – come nei precedenti esempi – la tradizione catalana alla pura innovazione. Ci si ritrova a gustare un piatto a base di pesce come se si stesse mangiando del budino: cambia la consistenza, non il gusto.

Fra le portate da citare l’insalata di pesce crudo, il recuit di Fonteta gelato, salsa suquet di pesce allo scoglio, el niu (un nido di pollo, polpetta, bacon, cipolline e calamari), una selezione di formaggi catalani.

Prezzo medio per persona: 50€ 



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