Catalogna, una regione che valorizza i prodotti a Km 0

La Catalogna possiede una delle cucine piĆ¹ complesse d'Europa che spazia dal mondo marino a quello montano. Una mescolanza di sapori, gusti e odori, di colori e di forme. Una perfetta sintesi che porta una cultura nelle tavole. I fautori non sono i soli chef, il piĆ¹ delle volte stellati Michelin, ma coloro che permettono che il cibo arrivi nelle cucine. Un mio viaggio fra porti e fattorie. Fra campi coltivati e mercati. Alla ricerca di un piatto firmato dall'intera societĆ  catalana.


Voglio ripetere la frase utilizzata: i piatti catalani sono firmati. GiĆ , perchĆ© dietro quella semplice portata, che ognuno di noi puĆ² divorare cosƬ come puĆ² lasciare, si nasconde un mondo profondo fatto di fatica, tempo e passione. Se per esempio vi capiterĆ  di assaporare l'ArrĆ²s Negre, piatto tipico della Catalogna, sappiate che il riso utilizzato ha richiesto una coltivazione minuziosa, il pesce una nottata in mare aperto, l'olio uno studio di anni. Insomma, il riso nero ĆØ solo la punta di un iceberg profondo. Dentro quei chicchi colorati dalla seppia si celano distese di piante e mari notturni. Come disse Josep Pla "in un piatto catalano si possono vedere i paesaggi".

Prima di tutto voglio raccontarvi una storia. Nella cucina catalana sono presenti molte ricette "mari e monti", ossia pesce e carne assieme. Qui in Italia al massimo ti servono il mare e monti in un banchetto, separando le portate e assicurandoti un sorbetto al limone per non confondere il gusto. In Catalogna no, e vi svelo il perchĆ©. Tutto derivĆ² dalla poverta del secolo scorso, quando le persone vivevano in delle comunitĆ . Si metteva tutto il cibo a disposizione degli altri: cosƬ il pescatore riportava pesce, il coltivatore un prodotto della terra, l'allevatore della carne. Il risultato fu una mescolanza di cibi da consumare allo stesso momento. Pensate, da queste tradizioni popolari nascono piatti che oggi sono fra i piĆ¹ costosi. Un po' come ĆØ successo in Italia, ma questa ĆØ un'altra storia.

Ma arriviamo al dunque. Per scoprire il vero cibo catalano non bisogna fermarsi nei soli ristoranti, ma arrivare alla fonte, al primo anello di quella catena di lavorazione del prodotto. Bisogna conoscere l'allevatore, il contadino e il coltivatore. Scoprire come creano dal nulla un qualcosa di grande qualitĆ . Poi sƬ, ĆØ chiaro, il piatto finale andrĆ  gustato.

Vi porto in alcuni dei luoghi chiave, alla scoperta di come nasce un piatto catalano.

1. IL RECUIT, UNA RICOTTA DEL LUOGO
Il consorzio Lactics Pauet, nome dell'azienda e diminutivo del nome del proprietario ("Paoletto") sorge presso la localitƠ di Jafre. ƈ immerso nella natura e se non fosse per la lingua spagnola di chi illustra l'azienda, sembrerebbe un casale toscano. Ci sono i cipressi che spezzano la monotonia del paesaggio e danno un senso a un tramonto dorato.

Qui si allevano capre e pecore, quest'ultime destinate al mattatoio. Le capre, invece, sono venerate: vengono portate ogni giorno fra i pascoli, per cinque ore, e hanno la possibilitĆ  di cibarsi dei fiori che vogliono e non di quelli imposti dall'allevatore. Il loro latte si arricchisce delle proprietĆ  della terra, dei fiori, della buona aria. L'animale vive in una completa armonia col territorio e rende ancora meglio. Il latte subisce diverse lavorazioni e assume un nuovo aspetto: puĆ² essere venduto come latte, puĆ² essere lavorato e trasformato in yogurt o in recuit, una specie di ricotta molto piĆ¹ densa, simile allo stracchino.

Non ĆØ un prodotto nĆ© dolce, nĆ© salato, ma ben si adatta con ogni forma di piatto. Delizioso col miele, ancor di piĆ¹ con del gelato alla fragola. Insomma, il recuit ĆØ la sintesi di un processo in cui la capra viene trattata al meglio per garantire un prodotto di altissima qualitĆ .

cibo catalano

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2. IL MERCATO GOTICO
Quante volte siamo entrati in mercati rionali senza pensare: ma da quanto tempo lo fanno questo mercato? In una cittĆ  contemporanea ĆØ chiaro, da poco. Ma in quelle cittĆ  medievali il mercato ha rappresentato il centro nevralgico per far girare l'economia. Come a Palafrugell, un comune spagnolo nella provincia di Girona. Le vie cittadine, in occasione della domenica, ospitano un mercato che si tiene lƬ addirittura dal medioevo.

Un mercato "gotico", per via della presenza della Cattedrale di San MartƬ, che da secoli si affaccia sul ritrovo cittadino. Nelle bancarelle viene venduto di tutto: dalla verdura al riso, dalle spezie (ricordiamoci il dominio arabo in Spagna) ai derivati bovini e caprini. Ma soprattutto le carni e il pesce. Il tutto ĆØ di derivazione e di lavorazione locale. Il protagonista ĆØ il cibo, venduto dai primi fautori di quella catena che caratterizza la cucina catalana.

Il mercato ĆØ il punto nevralgico della cittĆ , ancor di piĆ¹ di quel museo del sughero che ricorda la lavorazione del materiale. Regna l'allegria domenicale, ed ĆØ un dovere perdersi fra i sapori e gli odori delle vie in festa.

cibo catalano

mercato palafrugell


3. DALLA RISAIA ALL'ARROS NEGRE
Se dici risaia pensi alle terrazze asiatiche immerse nel verde, se parli dell’ArrĆ²s Negre, tradotto in “riso nero”, fai riferimento a uno dei piatti tipici catalani. Siamo a Pals, a un paio di chilometri dal mare, laddove il borgo sovrasta la vallata ricca di acque. Scorrono in piccoli fiumi, torrenti e rii che entrano nel mare in quello che si potrebbe definire un delta del fiume. Il risultato ĆØ una prosperitĆ  della terra e coltivazioni che sfruttano la ricchezza. Le risaie e le piantagioni prendono il posto della palude e cosƬ la regione ottimizza, al meglio, il proprio territorio.

Lungo la strada statale sorge la risaia piĆ¹ importante. Non appartiene a un solo proprietario e i diversi coltivatori qui presenti lavorano per un target differente, con tecniche differenti e con risultati – ancora una volta – differenti. C’ĆØ chi vende il proprio riso alle multinazionali e necessita di una costante raccolta con metodi industriali, insomma passa il trattore e in un attimo dimezza i tempi di lavoro. E c’ĆØ chi, come Albert Grassot, che del riso ne fa un'arte. In quella risaia ci sono i suoi terreni, suddivisi in perimetri, in cui coltiva diverse varietĆ . Dalle “italiane” Nembo, Carnaroli e Bomba, alla giapponese Akita Komachi. Ogni varietĆ  ha la sua pianta, i suoi tempi e i suoi spazi. Un trattamento specifico, un procedimento mirato e un sapore differente.

Albert ĆØ il titolare de “L’Estany de Pals”, un’azienda che vende ai soli ristoratori della zona. Nessuna multinazionale, nessuna esportazione. Il prodotto rimane a km 0 e contribuisce ad aumentare la qualitĆ  del cibo catalano. Non usa pesticidi o fertilizzanti artificiali. Nella sua risaia puĆ² entrare solo ciĆ² che non distrugge l’ambiente e che non rechi al consumatore disturbi alimentari di qualsiasi genere. Dal ristorante “La PlaƧa”, lo chef ci tiene a precisare: “se il riso raccolto non ĆØ dei migliori allora Albert evita di venderlo. Si impone, affinchĆ© al consumatore arrivi solo il meglio”.

cibo catalano


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LA VITTORIA DEL BUON VINO
Una bottiglia di vino ĆØ la sintesi della ricerca dell’arte, con la decorazione del vetro e la ricchezza del contenuto. Certo, non tutti i vini rientrano in questa sfera, e forse non tutti utilizzano la stessa passione della cantina Clos d’Agon di Calonge. Sorge a pochi minuti da PalamĆ³s e gode di una vista sul mare dall’alto delle colline, divise in terrazzamenti e vigneti differenti fra loro.

Tanti microclimi che contribuiscono a trasformare questo vino in un gioiello catalano. Ma andiamo indietro nel tempo e percorriamo la sua storia. Sorse una trentina di anni fa, dall’amore di due coniugi francesi che separandosi cedettero la cantina a una cordata svizzera, tutt’ora in possesso della proprietĆ . CambiĆ² il complesso che crebbe e si espanse, rimase la bassa produzione di qualitĆ . 42 ettari con 16 vigneti disposti a raggera attorno la cantina e metodi tradizionali e naturali che rispettano l’ambiente.

La potatura, la raccolta e la vendemmia sono fatte con metodi tradizionali. La qualitĆ  sorpassa la quantitĆ  e la bassa produzione ĆØ giĆ  di per se un’etichetta di pregio. Il processo ĆØ sempre lo stesso e dal frutto ne esce fuori un vino da far invecchiare in botti di olmo, da cambiare ogni 4-5 anni. Quindi passa alla distribuzione, per lo piĆ¹ in Catalogna, Svizzera e Stati Uniti. Ma perchĆ© intitolare questo paragrafo “la vittoria del vino”? Il simbolo dell’azienda ĆØ una mano che indica la vittoria, o forse un due, o forse la V di vino.

vino catalano


IL GAMBERO ROSSO DI PALAMOS
Le maggior parte delle cittĆ  costiere mediterranee sono nate nel XIX secolo, quando le insurrezioni dei pirati sono cessate. In Italia come in Spagna. La stessa Barcellona si espanse nella seconda metĆ  dell’800, accompagnata dalle tante cittĆ  costiere del nord della Catalogna. PalamĆ³s faceva parte di questo gruppo. Non c’era nulla, poi arrivarono i pescatori e vi stanziarono le loro attivitĆ , la cittĆ  crebbe attorno al suo porto e oggi quello stesso porto ĆØ il centro nevralgico di PalamĆ³s.

Il mare di fronte alla cittĆ  ĆØ uno dei piĆ¹ ricchi del Mediterraneo, e la motivazione ĆØ nascosta nel profondo delle sue acque. La costa declivia per poi precipitare a 4000 metri di profonditĆ , laddove le acque creano correnti calde e fredde in costante movimento. Il risultato ĆØ una varietĆ  marina unica nella sua specie, da sfruttare e da esportare. Fra questi frutti del mare il gambero rosso ĆØ quello che ha reso celebre PalamĆ³s. Ha una colorazione cangiante che lo rendono diverso dagli altri, e soprattutto un gusto ricercato dai palati fini.

Il pescato passa per il mercato marino. Qui viene scaricato e messo in recipienti. Quindi valutato e fatto scorrere su un nastro trasportatore che termina in una stanza dove pescherie e ristoranti si contendono il pesce all’asta.

cibo catalano

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L'ARCHITETTURA DEL VINO
Le fattorie sono belle perchĆ© uniscono l'uomo alla natura: case il piĆ¹ delle volte realizzati con metodi tradizionali, animali in grandi spazi e cani liberi nella proprietĆ . Orti, frutti e sole. Ma se una fattoria diventa un'opera d'arte a cielo aperto, allora il tutto assume un aspetto differente. Come nella cantina Finca Bell-Lloc di PalamĆ³s. 

Ripetiamolo: ĆØ un'opera d'arte, dove lo spazio viene trasformato per ricavare il meglio dal contesto. Opere architettoniche che contribuiscono al miglioramento del prodotto, soprattutto quel vino fatto invecchiare in botti sotto terra, a un metro di solaio, in stanze buie con temperatura costante.

Possiamo parlare di architettura del vino, in quanto tutto contribuisce alla perfezione di una bottiglia. Il gusto che cela il mare della vicina PalamĆ³s, le colline circostanti e che si sposa al meglio con la cucina catalana. Ma non solo vino. Anche olio, marmellate e altri prodotti naturali che come ingrediente comune hanno la ricerca del miglioramento.

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