50 sfumature di arrosticino

Cosa sono le "50 sfumature di arrosticino"? Sono 50 punti che parlano dell'alimento simbolo della regione Abruzzo. Non solo descrizione: anche consigli, aneddoti, ricorrenze e notizie, che hanno come protagonista l'arrosticino. Buona lettura.

1. Regola numero uno: lasciate perdere chi vi consiglia la cottura alla griglia o al forno (come in uno dei più famosi blog di cucina italiani). Il vero arrosticino si prepara sulla fornacella (furnacell). Punto. Tutti gli altri metodi rischiano di far perdere qualità alla carne.

2. Per chi non ne avesse mai sentito parlare: gli arrosticini (rustell in dialetto abruzzese) è un piatto tipico abruzzese a base di carne di pecora, formato da carne infilzata in bastoncini di legno.

3. Sono uno di quelli che preferisce l’arrosticino fatto a mano. Non amo particolarmente quelli sottili, non ci mangi nulla. Cambiano i prezzi, aumenta la qualità.

4. Oggi esistono tante varietà di arrosticino. Il più famoso è quello di fegato. Ma lo hanno inventato anche affumicato. Personalmente, resto fedele all’arrosticino classico

5. Gli arrosticini, soprattutto nei ristoranti, sono accompagnati da un vassoio di pane fresco, bagnato con dell’olio extravergine d’oliva. Talvolta, nei casi di pranzi e cene caserecce, possono essere preceduti da portate quali affettati, formaggi, olive e pomodori. Il vero consumatore di arrosticini è tutt’altra persona: pensa solo agli arrosticini, boicotta qualsiasi altra pietanza. Il suo stomaco non ammette altro all’infuori degli arrosticini stessi. Ma comunque, il più delle volte, il vassoio con pane e olio torna indietro vuoto. Proprio come in quel noto ristorante di Villa Celiera, nella quale vissi una delle scene più esilaranti della mia vita: eravamo a fine serata e il pane era terminato. Restava solo l’olio, adagiato a chiazze sulla superficie argentata del vassoio ovale. Il giovane cameriere, a mala pena sedici anni e tanta stazza, si diresse verso di noi, chiedendoci di poter togliere i vassoi. Cominciò proprio con quello del pane, ponendolo sulla mano sinistra. Con la destra si accinse a prendere un secondo vassoio e nel farlo si chinò verso il tavolo. Oltre al suo corpo ruotò anche il suo braccio sinistro e l’olio sul vassoio colò all’interno del colletto della camicia del mio amico. Era inverno e quell’olio gli bagnò la canottiera. Fu costretto a lavarsi nel bagno, e a concludere la serata con un maglione macchiato. Il cameriere era diventato rosso. Corse a prendere lo smacchiatore, mortificato. Non denunciammo il fatto ai ristoratori, ci limitammo a prendere in giro il nostro amico. E il cameriere? Probabilmente dopo quella sera ha abbandonato i vassoi.

6. Quale bevanda accompagna gli arrosticini? Solo due, e basta: acqua o vino rosso (Montepulciano d’Abruzzo). Alcuni l’accompagnano con bibite improponibili, come l’aranciata o la Coca Cola. Altri con la birra. Meglio escludere le bevande gassate: gonfierebbero lo stomaco togliendo l’appetito.

7. Le festività nella quale si consumano più arrosticini, almeno qui in Abruzzo, sono la pasquetta e il ferragosto. In quelle due date, tempo permettendo, l’abruzzese medio lascia la città e si dirige in campagna, meglio ancora in montagna, con la macchina piena di cibo e alcool. Si sceglie una località adatta, si prepara la fornacella e si cominciano a cucinare gli arrosticini. Non è difficile trovarsi circondati da centinaia di fornacelle ed essere investiti dal fumo di queste ultime. Ma il bello è proprio questo: godersi la natura mangiando al meglio.

8. Una delle esperienze più belle che si possano fare in Abruzzo è a Campo Imperatore. Lungo la piana, esistono delle attività commerciali specializzate negli arrosticini. Sono dei chioschi in legno, alle volte di grandi dimensioni, che ospitano celle frigorifere e punti vendita. Ognuno può fermarsi qui, comprare la carne (quasi esclusivamente arrosticini) e prepararla all’esterno del locale, su apposite fornacelle messe a disposizione. Gli arrosticini cucinati, potranno essere consumati su apposite panche in legno. Lo sfondo? Le vette attorno al Gran Sasso. Consigliatissimo.

9. In montagna, fra cucinatori di arrosticini, c’è sempre solidarietà. Ti manca il sale? Chiedi al gruppo vicino, e magari torni anche con un arrosticino fra i denti.

10. Il trasporto della fornacella potrebbe risultare noioso. Andiamo con ordine. In ogni gruppo di amici c’è sempre una persona che la possiede e il più delle volte coincide col trasportatore della fornacella stessa, per intenderci colui che ci mette la macchina. Va riposta con cura nel bagagliaio, avvolta da buste nere o meglio ancora da buste in cartone, molto più resistenti. All’andata è un gioco da ragazzi. Al rientro no. La fornacella deve essere pulita, gettandovi dell’acqua sopra. E sporca: il rischio è che nel bagagliaio del trasportatore possano formarsi acquitrini di acqua e carbone.

11. Benedetto fu il giorno in cui il fono venne trasferito dal bagno al giardino. Chissà quale genio del male ebbe questa brillante idea. Quando si preparano gli arrosticini con la fornacella, uno dei problemi maggiori è la brace. Per ottenere la brace occorre una costante ventilazione sul carbone. Quando ero più piccolo, ma ancora oggi quando scelgo di mangiare arrosticini in montagna, l’unica fonte di ventilazione a disposizione era un ventaglio di cartone, mal funzionante. Bisognava areare stando attenti a non perdere il braccio. Dopo dieci minuti di movimento già si comincia a percepire la stanchezza e con essa i dolori. Ma un giorno arrivò lui: il fon. Non si sa come sia uscito dal cassetto del bagno per poi essere trasportato in giardino, a ridosso della fornacella. D’accordo: non può essere usato dove non c’è una presa di corrente. Tuttavia, quando c’è possibilità di utilizzarlo, ti accorgi che l’areazione è una cosa facilissima, e non crea alcun tipo di problema. Al termine ricordatevi di rimettere il fon nel cassetto, sì, in un cassetto della cucina.

12. Una delle disgrazie, che possono capitare durante la cottura dell’arrosticino, è lo spezzarsi del bastoncino in legno. Può dipendere dalla fornacella, dal peso dell’arrosticino e dall’addetto alla cottura. Solitamente si spezzano nel lato dell’impugnatura, appena a ridosso della carne. Cadono sulla brace, divenendo immangiabili. Alle volte si riescono a salvare, venendo cotti con ingegnosi sistemi. E, ahimè, vanno consumati con le posate.

13. Un vero abruzzese? Almeno una volta nella vita ne deve mangiare 30 in una singola occasione. Il mio record è di 50, consumati dalle 12:00 alle 16:00. Non ve lo nascondo: ho avuto mal di stomaco per un paio di giorni.

14. La fornacella è quasi sempre instabile. La colpa è di quelle esili gambe in ferro, in grado di svolgere qualsiasi funzione tranne quella di reggere il peso della fornacella stessa. Il più delle volte questi ferri vengono inclinati, per garantire una maggiore stabilità. E perennemente una gamba cede e tutto il contenuto si riversa al suolo. Se si è fortunati si perde solo una parte del carbone, nei casi peggiori anche gli arrosticini. Un problema da non sottovalutare è quello del rialzare la fornacella: potrebbe essere calda e scottarvi le mani.

15. Il sale non va mai messo subito: si rischia di far indurire la carne.

16. La fase dello girare gli arrosticini sulla fornacella, è diventata un’arte. Infatti, l’arrosticino va ripetutamente girato, affinché la carne possa cucinarsi omogeneamente. I lenti li girano uno per uno (ammetto di essere uno di loro), quelli più esperti ne impugnano cinque-sei alla volta e con un colpo di polso ribaltano il tutto. Ecco perché sulla fornacella si vedono gli arrosticini raccolti in piccoli gruppetti.

17. Nei pressi della fornacella si mangia di più. E non solo: si ha la possibilità di scegliere l’arrosticino migliore. "Gli scarti" finiranno a tavola. 

18. Quando si preparano gli arrosticini, c’è sempre una figura da tenere sotto controllo: l’avvoltoio. È quella persona che gira attorno alla fornacella, da non confondere con l’addetto alla brace. Osserva gli arrosticini assumere le tante sfumature di colore, punta il suo preferito, e infine sferra l’attacco: lo prende e lo mangia sul posto. E mentre gli altri aspettano a tavola gli arrosticini, lui sta già mangiando il secondo, o il terzo.

19. Un’altra persona che vive ai bordi della fornacella è l’indipendentista. È colui che si cucina il suo arrosticino, ponendolo all’angoletto per non confonderlo dagli altri. Lo gira e rigira. Lo osserva al microscopio e ne annusa il sapore. E alla fine se lo porta nel proprio piatto, come un trofeo da non condividere con gli altri. Ah dimenticavo: il più delle volte coincide con la figura del bastian contrario.

20. In ogni gruppo c’è sempre quella persona che se ne esce con la solita frase: “bisogna esportare gli arrosticini all’estero”. Quante volte l’avete ascoltata? Oramai il mercato degli arrosticini è arrivato in tutto il mondo. Basti pensare che vengono serviti dal Canada all’Australia. Certamente non buoni come quelli abruzzesi, ma comunque arrosticini. E quel luogo comune della persona che porta l’arrosticino nel mondo, arricchendosi, rimane tale: una solita frase.

21. Attenzione, se nel vostro gruppo avete il bastian contrario, diffidate da lui. È il contestatore per eccellenza, colui che ha vissuto il mondo, ha mangiato le miliardi di varietà di arrosticino ed è pronto a dirvi che quello preparato da voi è duro, poco cotto e troppo salato. Un giorno assistetti a questa scena: alla fornacella un mio amico si impegnava a cucinare. Arrivò il bastian contrario, ne prese uno, lo assaggiò e disse: “ma come hai messo il sale?”. Al che l’altro rispose: “l’ho passato lungo tutta la fornacella”. E il bastian contrario: “No, al ristorante (famoso) di Villa Celiera lo fanno in un altro modo!”. Bene, quello che stava cucinando si arrabbiò e se ne andò. Vinse il bastian contrario, che alla fine non cucinò.

22. Nelle giornate in montagna, assieme alla fornacella e agli arrosticini, non manca mai il pallone. E la fornacella e il pallone non vanno d’accordo. Non so quante volte, lanciandoci la palla, abbiamo rischiato di colpire la postazione cottura. E tutte le volte uno del gruppo si è improvvisato portiere per salvare gli arrosticini. Che poi una volta l’abbiamo colpita, tuttavia non so per quale legge fisica sia rimasta in piedi, dopo aver traballato a lungo.

23. In definitiva, il migliore non è quello che mangia infinità di arrosticini, è quello che li sa cucinare.

24. Il lavaggio della fornacella è la parte più odiosa di un banchetto. Prima cosa, aspettare che il carbone si spenga. Seconda cosa, gettare il carbone. Infine lavare il tutto. È un processo non difficile, più che altro noioso.

25. Fra le tante mangiate a base di arrosticini alla quale ho partecipato, ho sempre assistito alla solita scena: la busta della spazzatura bucata. Alcuni avranno già capito il perché. Altri ci arriveranno presto. Tutti gli altri, soprattutto chi non ha mai mangiato arrosticini non capirà la cosa e per questo la spiegherò. Quella busta si buca per colpa dei bastoncini di legno. Quando la carne dell’arrosticino viene mangiata, il bastoncino di legno che la tiene assieme diviene inutile. Quest’ultimo può: essere adagiato sul bordo del piatto, fungendo da contatore di arrosticini mangiati; finire nuovamente nella fornacella, insaccato nel carbone sull’angoletto; infilzare una salsiccia, da fare alla fornacella; essere gettato a terra (non fatelo). Sta di fatto, alla fine del banchetto, ci sarà sempre una persona diligente che passerà a ritirare i bastoncini di legno e li getterà nel cestino della spazzatura (il più delle volte una busta appesa al bordo della sedia). Dentro la busta svolgono la loro funzione: schiacciati, forano la superfice in plastica e fuoriescono, il più delle volte cadendo a terra. Meglio gettarli nella confezione nella quale erano conservati gli arrosticini.

26. Altre volte i bastoncini di legno possono diventare delle vere e proprie opere d’arte e ingegneria. Un giorno, durante un pranzo in un famoso ristorante nei pressi di Farindola, un mio amico ha radunato i quindici bastoncini del suo piatto. Li ha compattati e tenuti con le punte verso il basso, li ha presi nella parte superiore e infine ha cominciato a ruotarli, finché i bastoncini non hanno formato una specie di cono. Con l’aiuto di uno spago (il perché una persona se ne vada in giro con un pezzo di spago, questo ancora non mi è chiaro) ha legato la parte superiore, nella quale incastravano i bastoncini. E infine ha avvolto con il tovagliolo il cono. Risultato: una specie di tepee indiano. In altre occasioni quei bastoncini di legno sono stati utilizzati per giocare a Shangai, a tavola. Sì, quel gioco dove si incastrano le bacchette e ognuno deve recuperarle senza muovere le altre. Con gli arrosticini la cosa è improponibile: i piccolissimi pezzetti di carne, ancora appesi al legno, impediscono la riuscita.

27. Perché in ogni rimpatriata fra vecchi amici, si sceglie una cena a base di arrosticini.

28. La prima volta che andai al ristorate col mio gruppo di amici, avrò avuto una quindicina di anni. Al tempo il ristorante più caro metteva gli arrosticini a 50 centesimi l’uno e noi andavamo da uno che te li faceva anche per 40. Oggi è tutto cambiato. In dieci anni di frequentazione di ristoranti, gli arrosticini sono arrivati a costare molto più, stabilendosi attorno agli 80 centesimi l’uno (ci sono comunque attività che li fanno a di meno). È difficile trovarli a un prezzo più economico. Addirittura un ristorante in centro a Pescara me li fece pagare 1.20 €, e non erano nemmeno tutta questa delizia. Conviene comprare gli arrosticini in pacchi, nelle macellerie specializzate: il loro prezzo è nettamente inferiore, tuttavia occorre cucinarseli da se.

29. Una delle figure che meno si sopportano in una mangiata di arrosticini è il vorace. È quella persona che mentre tu stai consumando il secondo arrosticino, godendotelo, si trova già al quinto e si appresta a prendere il sesto. Nel giro di pochi secondi divora l’arrosticino, accatastando i tanti bastoncini di legno. Finisce il numero stabilito dei suoi, minacciando di mangiare i tuoi. E mentre ti trovi al decimo, lui chiama il cameriere, ordinandone altri venti. Siamo sicuri: li consumerà in due minuti.

30. È importante: stabilite quanti arrosticini prendere a testa, onde evitare di competere col compagno di tavolo. Una delle scene più comiche avviene quando nel contenitore restano gli ultimi due arrosticini. Il primo viene rubato velocemente da uno dei commensali. L’ultimo può rimanere lì anche per molti secondi. Ci si guarda negli occhi e alla fine c’è sempre qualcuno, chiaramente affamato, che ti dice: “dai prendi te l’ultimo”. Tu lo sai che lui te lo sta dicendo per farti intenerire. Una specie di doppio gioco. E chi la spunta? Sempre una terza persona.

31. Una scena esilarante è vedere persone che mangiano gli arrosticini con la forchetta. Un giorno, invitammo delle nostre amiche del nord qui in Abruzzo e offrimmo loro gli arrosticini. Guardavano quegli spiedini con area sospetta e alla fine tentarono di consumarli. Presero con la mano sinistra il bastoncino e con quella destra la forchetta. Infilzarono la carne e la sfilarono dal bastoncino. Sempre con la forchetta si cibarono del tutto. Gradirono la cosa. Noi meno. Il vero consumatore di arrosticini è colui che si sporca gli angoli fra le labbra di carbone. Dovrebbe essere vietato il consumo degli arrosticini con le posate. Oh!

32. Sono sempre rimasto affascinato dai cocci di terracotta che contengono gli arrosticini. Sono delle vere e proprie opere d’artigianato, con la immancabile scritta “arrosticini” sul fianco. Alle volte riportano il nome del ristorante. Ma non importa, al loro interno l’arrosticino rimane delizioso. E questo basta.

33. Ma adoro anche quando l’arrosticino te lo portano avvolto da strati di carta stagnola. Mantengono inalterato il loro sapore e lo fanno raffreddare solo dopo diverso tempo. E donano alla cena uno stile rustico, che alle volte ci vuole.

34. Nella mia vita ho conosciuto poche ragazze che hanno mangiato più di dieci arrosticini nella stessa sera. Il premio va a una ragazza di Roma e a un’altra di Parma che ne hanno mangiati 25 davanti a me. Tanta stima.

35. Conosco una leggenda metropolitana, raccontatami da diverse persone che non si conoscono fra di loro. Narra delle gesta di una ragazza, in un famoso ristorante di Villa Celiera. Essa, assoluta non intenditrice di arrosticini, domandò alla proprietaria del ristorante di portarle della maionese. La proprietaria, famosissima per il suo carattere esuberante, le disse: “che ci devi fare?”. E la ragazza: “provarla sugli arrosticini”. Al che la proprietaria aprì la porta dell’uscita e la invitò ad andarsene. Storia vera? Forse no. Ma comunque di quel ristorante se ne raccontano tante. Ognuno comincia con la medesima premessa: si mangia da Dio. E poi raccontano la propria versione.

36. Ma quelli che chiamano gli arrosticini, spiedini?

37. Un’altra leggenda metropolitana, mi riguarda in prima persona. Un giorno di qualche anno fa, organizzai una cena in un famoso ristorante, tutta a base di arrosticini. Mangiammo benissimo e tornammo a casa contenti. Qualche giorno dopo sul principale giornale d’Abruzzo comparve la notizia: “carcasse di cane nei frigoriferi, chiuso ristorante”. Lì per lì sorrisi, ma poi mi preoccupai: era lo stesso ristorante della cena con gli amici. Non so come andò a finire la questione. Ci sono tornato anni dopo e ho mangiato ancora una volta degli ottimi arrosticini.

38. Una ragazza disse: “ma quali mazzi di rose, voglio un mazzo di arrosticini!".

39. L’altra volta parlavo col proprietario di un ristorante montesilvanese. Mi raccontava di un famoso cantante che spesso si ferma nel suo ristorante. Ordina 30 arrosticini. Poi parte per la tournée e sta via dei mesi. Al termine ritorna e ordina ancora lo stesso numero di arrosticini. Quindi riparte e ancora ritorna.

40. Nelle tante mangiate di arrosticini, vivo sempre il solito problema: un’ora dopo il banchetto, la pecora nello stomaco comincia a risalire. La cosa brutta è sentirsi l’alito di pecora, che difficilmente se ne va. E la cosa ti può durare per un’intera giornata o nottata. Insomma, i grandi consumatori di arrosticini corrono il rischio, e se ne fregano. Bravi.

41. La foto di Lavezzi che gira gli arrosticini sulla fornacella, ha dell’incredibile. Grande Verratti.

42. Nei ristoranti più rustici, o per dirla tutta “più grezzi”, capita di ritrovarsi il proprietario del locale al tavolo con te, mentre si gusta gli arrosticini. Ci succede continuamente in un ristorante di Bisenti e la cosa ci piace. Primo perché se lui stesso si mangia ciò che ha preparato, vuol dire che è di qualità. Secondo perché si elimina quella barriera cliente-ristoratore e si fa spazio all’amicizia.

43. Riprendendo un consiglio datomi da Beppe Severgnini, posso consigliare: mai scegliere i ristoranti che espongono la foto degli arrosticini sul menù. Meglio quelli che espongono le foto dei loro parenti in sala.

44. Una leggenda metropolitana, ha come protagonista la cantante Madonna. Si diceva che consumava un arrosticino al giorno, prima di andare a letto. Penso sia una notizia falsa: prima di andare a letto è meglio evitare gli arrosticini, troppo pesanti.

45. Ho molti amici romani che riconoscono la superiorità degli arrosticini abruzzesi. Solo uno di loro mi disse: “conosco un ristorante fuori Roma che fa i migliori arrosticini. Ti ci devo portare”. Ora, questa frase può risuonare alle orecchie di un abruzzese come una bestemmia. Ho avuto modo di consumare arrosticini anche fuori l’Abruzzo, ma nessuno mai si è avvicinato a quelli della mia terra. Il peggiore durante un matrimonio in una regione del sud: venivano serviti freddi e singolarmente, poco cotti e poco salati. Uno schifo.

46. Ma lo sapevate che hanno inventato una fornacella tecnologica? Si inseriscono gli arrosticini su una griglia e grazie a una manopola potranno essere girati a seconda della cottura desiderata.

47. Recentemente ho visto un video su come si confezionano gli arrosticini: si prende uno stampo cubico e lo si riempie di carne. Esso possiede dei tagli lungo le superfici laterali e dei fori disposti a griglia sul coperchio superiore. Dentro i fori si inseriscono i bastoncini di legno, che verranno poi spinti da una pressa. Sfruttando i tagli laterali, si suddivide la carne. Il risultato sono stampi omogenei di arrosticini, da vendersi in cubi, anche da 400 (20 x 20).

48. Cari vegetariani o vegani, non sapete quello che vi perdete.

49. Alle volte, soprattutto nelle sagre, te ne ritrovi due in più rispetto agli ordinati. E lì sì che sei più contento.

50. E infine per tutti quelli che dopo quest’articolo porteranno il/la proprio/a ragazzo/a non al cinema a vedere “50 sfumature di grigio”, ma al ristorante, per godersi le “50 sfumature di arrosticino".